Cuisines et dépendances

par Thierry Zalic

critique gastro-nez-mique.


starring: Parfums, Chanel, Lancôme, Saint Laurent, Gaultier, Dior, Restaurants, Bardet, Troisgros, Boyer, Gagnaire, Bardet, Blanc, Abraham, Chavent, Veyrat.

Quand DELUXE, revue superficielle, connaissant ma rigueur de critique gastronomique, m’a proposé de goûter des parfums, les composer en cocktails, puis les associer à des restaurants, j’ai refusé. Pourtant mes deux passions se joignaient là, celle des parfums qui restent quand les femmes me quittent et de la grande cuisine car la mienne est petite.
“Trop farfelu pour moi, ai-je tout de même répondu à Beigbeder, je suis l’homme qu’il ne vous faut pas. ” Mais il a compris l’inverse. Ne jamais décevoir l’homme est une de mes devises. Les femmes, je les déçois sans le faire exprès. Ainsi acceptai-je malgré moi, me promettant tout de même de ne pas déroger aux valeurs fondamentales du critique, perfection, rigueur et retenue, mais la vie, espiègle, a quelquefois fait sauter le bouchon et sortir ses génies.

Poison orange.
En mettre un peu sur le bout de la langue, c’est fort ça pique, on ne doit pas. Le sentir oui, on prend le verre, on lève le verre, on tourne le verre, je commence le test quand une sonne à la porte, une femme oui, pas une casserole. Une emmerdeuse. Moi, poli, j’ouvre la porte, elle dit “coucou” je flaire l’ellipse, l’euphémisme car elle m’a déjà fait cocu, elle ôte sa capeline et ne porte rien dessous. Si, je porte Poison, dit-elle. Ça c’est fort! Je dédaigne le verre et viens la humer, c’est plus vivant en lui demandant “tu permets que je travaille?”
Je respire son ventre parfumé, ça sent les épicés coriandre poivre et cannelle de Ceylan, j’agite la tête en cheval fou, le corps de Poison m’atteint, ambré, opoponax et ciste labdanum, j’y glisse la langue, il faut goûter, miel d’oranger et baie sauvage.
- Où ranges-tu le champagne, demande-t-elle?
Où je range, où j’orange, c’est ça, illico je crée Poison Orange, et à parler de champagne, je l’entraîne sur-le-champ à Reims, chez Boyer, juste après qu’elle m’eut dit que je ne la séduirais plus. Aucun Poison ne résisterait à Boyer. Comment ne pas céder dans ce magnifique château qui appartient à la famille Pommery. L’inconsciente! A Poison, Poison et demi.
Pour mieux me vaincre, elle revêtit un fourreau de Dior et me sourit, Poison, je rétorquai par une simple escalope de foie gras chaud mitonnée de sarrasin, elle caressa mon bras, Poison, je répliquai par les deux grenadins de veau au lait, elle esquissa un “je t’aime”, Poison, et je répondis par une framboise sous une crème soufflée au citron vert accompagnée de quelques zestes confits et d’une glace au gingembre (98 F). C’était peu cher pour la voir à genoux. Elle alla voir Boyer, Poison, lui dit que c’était parfait, Poison, mais plus poison qu’elle il lui dit que la perfection n’était pas de ce monde, si peut-être dans une de ses chambres et il l’envoya se coucher et me dit de la rejoindre pour goûter encore, avant que nos yeux se ferment, son nougat glacé moelleux ainsi que son coulis d’abricot au miel. Poison. Je suis mort de Boyer et non pas de la femme.
Égoïste on the Rocks
Pour Égoïste, je suis tout seul, repos, repos, je prends le verre, je verse dans le verre, je renifle. Mandarine bois de rose en tête, technique du cheval fou de nouveau et je perçois plus lointain bois de santal et vanille. Pas de femme pas de femme, pour Égoïste il faut être fort, Égoïste c’est on the Rocks.
Au XIX ème siècle, l’égoïsme était décrit comme “amour exclusif de soi, concentration vicieuse et rapport exagéré de tout en soi, culte sacrilège de la personnalité humaine que la religion et la morale réprouvent.”
Le lieu le plus abouti de ce vice extrême est La Tour Rose, à Lyon. Vicieuse la cuisine de Philippe Chavent, œufs pochés aux oursins, grouse rôtie aux figues et pâtisseries d’enfer comme il se doit. Vicieuses ses douze chambres, toutes exceptionnelles, différentes, égoïstes, décorées chacune par des soyeux lyonnais, chambre Brochier, voilages drapés, sol de tommettes anciennes et plafond lambrissé, vicieux que cet amour du détail quand ailleurs certains meurent de faim (pas là), vicieuse encore la chambre Guillaud tendue et drapée de taffetas de soie écossais chatoyant et plissé, vicieuse toujours la chambre Bianchini-Ferrier dominée par des créations de Dufy. Vicieux tous ces tableaux contemporains originaux, ces murs peints comme des toiles, les deux sièges Gaudi dans la chambre Pirat. Vice ultime que l’Égoïsme de Philippe Chavent qui poussa l’amour de la perfection jusqu’à coucher dans chacune de ses chambres pour être certain que même le passant le plus vicieux n’y trouverait rien à redire, même en pénétrant dans la vicieuse salle de bain aux murs incrustés de cocons de vers à soie. Vers à Soi, bien sûr. Allez, je lève mon verre à Soi!
Coco-Cola
On prend le verre, on lève le verre, on tourne le verre, en mettre un peu sur le bout de la langue, c’est fort ça pique, on ne doit pas. Rigueur, rigueur, la tête me turlutourne, mais aller jusqu’au bout de l’hallali droite, oui Coco, associer Coco à Cola ça va de soi, Coco, mon chouchou, une des plus belles réussites des parfums contemporains. Coco, j’en renifle le tutu, résurgences d’anciens parfums de Chanel, Sycomore et Cuir de Russie, j’y replonge le pif oh oui, bourgeon de girofle des îles Moluques, cascarille des Caraïbes pour le cœur, y plonger encore la langue pour quérir le mimosa-pêche-frangipanier.
Coco-Cola, jouvencelle chic, c’est Pierre Gagnaire à Saint Étienne, ce Merlin l’enchanteur sur fond de Vanessa Paradis. Quand Vanessa aspergée de Coco sifflote après son Cola, Gagnaire nous la fait chaud-froid d’anguille de l’île d’Yeu, puis marinade de chou-fleur, concombres et amourettes en amertume. Il jongle, Vanessa s’en balance, mais tout de même craque devant la soupe soufflée au chocolat caraque et ganache tiède (non ce n’est pas toi Vanessa). Vanessa, de ses belles lèvres, finit son Coco-Cola et me dit oui. C’est là que je réalise que chez Pierre Gagnaire il n’y a pas de chambre! Mince! Tout avait été parfait jusque-là.

Gaultier Limonade
On prend le verre, on lève le verre, on tourne le verre. Gaultier, parfum le plus design du moment, dans un container en aluminium boite de conserve, pour conserver quoi, une femme, et oui, un flacon en forme de femme vêtue d’une gaine porte-jarretelles, à la fois fiole anthropomorphe des tombeaux égyptiens et mièvreries sucrée made in Saxe! Je lui hume l’aisselle, m’évanouis presque, il me faut des sels, oui l’ouverture fleur d’oranger, je hennis une fois, aussi essence de rose, blatère en chameau cœur orchidée et iris, puis fond ambre et vanille douce. On se relaxe, un deux trois, cocktail Gaultier Limonade ce ne peut être que ça.
Ce classicisme de la femme dans la modernité du container, c’est tout Troisgros à Roanne, qui mêle le meilleur de la cuisine classique dans un décor ultra contemporain. Cuisine classique? Que diable! Est-ce classique que mêler un rouget à une cucurbitacée, la sole au cèleri-boule, l’huître au raifort ou réveiller le crabe dormeur à la julienne? Troisgros, c’est Gaultier habillant Yvette Horner. A l’égal de Gaultier, Troisgros peut devenir la Madona des fourneaux et, avec ses deux fils, l’un barbu et l’autre non, créer un ballet féerique! Trois gros à Roanne est un des lieux où l’on se sent le mieux en France, pas d’ennui, aucun personnel réfrigérant. Troisgros, c’est la jeunesse éternelle, c’est Gaultier Limonade!
Trésor Tonic
Sous la langue, c’est doux et ça pique, je sens la rose blanche, elle me suffit, le reste est fleurs fraîches et peau de pêche et d’abricot. Trésor Tonic, voilà!
Ce cocktail ne saurait aller mieux qu’à un des deux restaurateurs qui m’a le plus impressionné, Marc Veyrat, à son Auberge de l’Eridan, à Annecy. Trésor pour son cœur, et Tonic pour sa carapace.
Révolté dehors, renvoyé de toutes les écoles, construisant son premier chalet de Manigod de ses mains nues, contre tout le monde, et dedans, l’infinie tendresse, l’infinie justesse de ses plats, ses ravioles aux senteurs des alpages, son consommé de Saint Jacques au Tabac d’Achillée, ses trouvailles mystérieuses d’Alkékenge, de chénopode ou de fnü, ses violettes sauvages, son miel de sapin, ses gentianes jaunes et bleues, une pour le millefeuille de ris de veau et le second dans une glace.
Trésor Tonic que sa démarche rude, que le rudoiement de ce “fort en gueule” qui se lève à l’aurore, pour cueillir entre deux doigts, un Genépi des Alpes encore plein de sa rosée. S’il est un homme à qui l’on a envie de dire “je t’aime”, sans esbroufe, c’est Marc Veyrat. Trésor Tonic, c’est sans doute ce que doit lui dire sa femme, le soir. Mais ne nous laissons pas hâler, fond de teint, fond de teint...
Jazz fizz
Je tangue comme je jazz, je fizz l’âne pour avoir du son, l’air cacochine du nord en sniffant, la menthe et le basilic du Jazz c’est tout le jardin des Bardet à Tours, je zieute le mode d’emploi des Saint Laurent qui me souffle “bois de Santal de Mysore”, Mysore Mysore oui, “une sensualité vraie, personnelle et chaleureuse” ils disent, voui c’est tout Sophie Bardet, l’épouse toi de là que je m’y mette de Jean et l’on s’assoit à côté d’elle, content, car leur Rolls est venue nous quérir à la gare.
Jazz, parfum d’années folles, légèreté qui swingue, décontraction du luxe, le mode d’emploi narre encore la modernité de l’esprit, l’élégance des formes et des matières oui oui, chez Sophie et Jean Bardet on peut avoir le nœud pap qui flanche sans qu’ils ne s’en émeuvent. Déjà le sixième cocktail, jazz fizz dans leur petit château Napoléon III, c’est formidable, boum des papilles, petits crustacés épicés de gingembre frais et de citron vert, amitiés festives pendant que le maître d’hôtel incise avec un érotisme délicat un œuf de pintade sur champignons de couche, élargissant la fente du blanc, laissant se répandre le jaune et l’aspergeant délicatement de sel de Guérande, sublime! Le sommelier ne me lâche pas, heureusement sinon je tombe, m’a déjà fait goûter cinq vins, je lui propose mon jazz fizz, au bar des Bardet on jizz fazz, on dîne faste, on squize topaze, l’ébriété légère fait tanguer le ponton heureusement Alka-Seltzer dans toutes les chambres, et pour finir, le lendemain midi, aller dans Tours intra-muros rejoindre leur fille Valérie, dont je suis amoureux des yeux bleus c’est dit c’est dit. Peut-être un jour Valérie intra-muros... Mais je suis saoul, pas sous elle.

Champagne frappé
Eu ens eu erre, eu ève eu erre, eu ois eu erre, a en eu am agne... pof je me cogne Champagne frappé oui, am agne, une vision légère et gaie du monde, rigueur, rigueur, je suis au point critique de la critique, am agne fruité floral chypré, je l’ai chypré dans le sac d’une belle pendant que les bieilles de ma oi ture nous mènent chez Georges Blanc, à Vonnas.
Champagne, je dégrise au volant, à côté aussi la souris dégrise, de me voir conduire elle sourit verte, jaune, son accroche est Nectarine Anis et Menthe froissée, son cœur palpite de plus en plus fort rose Otto c’est le cas de le dire, Blue Rose et Lychee tant elle est effrayée que du parfum il ne reste que le souvenir Mousse de chêne Patchouli Vétiver fusse-t-on en automne. Si un policier m’arrêtait, il me prendrait en fragrance délit, c’est sûr!
Blanc à Vonnas, Mecque du nec plus ultra, Champagne pour tous et frappé! demande-je au maître des lieux qui lui-même produit un merveilleux domaine d’Azenay, un vrai blanc de Blanc, et que je t’enfile un rouget aux huîtres, des haricots blancs à la truffe pendant qu’avec la belle on forme sur bouquet d’herbes un duo de homard et pigeon, qu’elle joue la Soupe Sauvage Glacée pendant que je fais le Sot-l’y-laisse avant de la Sauté de Homard sur lit de Caviar d’Aubergines oui.
Champagne frappé oui, allez on récidive car le champagne frappe toujours deux fois, il faut finir en botté, fouetté à Saint Malo chez le divin Robert Abraham, au Franklin, dans un endroit où malgré les embruns la note n’est pas salée, chez ce brun surdoué encore méconnu mais pourtant exquis, qui fait lui-même de l'huile à partir de fleurs d'Achillé, va dénicher une poire séchuan ou trouve des tétragones pour accompagner un saumon rôti sur une macération de coriandre.
“Exquis”, dis-je encore avant de m’effondrer, le nez et l’estomac pleins, mais quand tu n’es pas là mon amour, tout est vide, et le reste n’est là que pour oublier.
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La rigueur, la rigueur, avais-je promis. Vomir bien au milieu de la porcelaine blanche. Vomir heureux. La rigueur, et avant de m’effondrer, ce dernier conseil pour la nouvelle année mondaine qui commence, mettre le parfum choisi sous une serviette, à la table du restaurant assorti, et sourire avec rigueur à la femme qui est là. La rigueur, tel est mon credo, assortie à une classe naturelle sur laquelle on ne discourra pas. Ne pas faire comme moi, qui toute ma vie avait parlé d’élégance, jusqu’au jour où elle et Gance sont partis. J’en avais trop parlé.

Poison orange: Parfum Poison de Dior Restaurant “Les Crayères (Gérard Boyer) à Reims: 03 26 82 80 80
Coco-Cola: Parfum Coco de Chanel, Restaurant Pierre Gagnaire à Saint Etienne, aujourd'hui à Paris 01 44 35 18 25
Egoïste on the Rocks: Parfum Egoîste de Chanel Restaurant La Tour Rose (Philippe Chavent) à Lyon: 04 78 37 25 90
Gaultier Limonade: Parfum Gaultier de Jean Paul Gaultier Restaurant Troisgros à Roanne: 04 77 71 66 97
Trésor Tonic: Parfum Trésor de Lancôme Restaurant L’Auberge de l’Eridan, Marc Veyrat, à Annecy: 04 50 60 24 00
Jazz Fizz: Parfum Jazz de Saint Laurent Restaurant à Tours Jean Bardet: 02 47 41 41 11
Champagne frappé: Parfum Champagne de Saint Laurent Restaurants Georges Blanc à Vonnas: 74 50 00 10, et Le Franklin (Robert Abraham) à Saint Malo